品酒过程中最重要的阶段就是对葡萄酒香气变化的感受与体验，不同于视觉与味觉，嗅觉的感受更为多变与抽象，每个人的生长环境背景不同，对日常生活所接触的物质也不尽相同，因此很难将气味量化或标准化，形成每一位饮者最主观的感受与体验，并且将所感受到的味道记忆中熟悉的味道连结，构成最适当的形容词，作为品酒时所能描述的语言。
将味觉量化或标准化并非无法达成，"酒鼻子"所提供的各种具代表性的芳香物质，例如：黑醋栗、覆盆子、樱桃、玫瑰花...等味道，但是葡萄酒的芳香不会只有一种，同时也不会从头到尾完全一致。因此学习如何表达从葡萄酒中感受到的味道，是品酒的主要技能，也是分享葡萄酒最客观的方式。
基本上葡萄酒的味道应该是干净的，这是判断葡萄酒是否状况良好的最基本条件，如果出现难闻的气味，例如：潮湿的烂纸板味、臭鸡蛋味、烂软木塞味、燃烧的塑胶味...等，代表葡萄酒可能已经受到污染或变质。
也有可能出现完全没有香气的葡萄酒，这种情形通常是葡萄酒处于"麻木"或者是"闭锁"的状态，葡萄酒没有问题，可能是酒龄太浅未达成熟期时出现的短暂现象，这时必须让葡萄酒再休息或熟成一段时间。另一种情况是酒温过低造成香气被封住，因而无法将香气释放出的现象，只要透过醒酒的程序与回温到适饮温度，通常可以改善问题。
对于葡萄酒的香气，可分为年轻时所具备的酒香，一般称之为葡萄酒的香气(Aroma)，当葡萄酒经过时间的淬炼而发展出独特的气味时，则称之为芳香(Bouquet)。葡萄酒的芳香是包含熟成时产生物理及化学变化后的特殊风味，丰富而且复杂，而同一批酒在不同的熟成环境也可能发展出不同的芳香，这也是品酒最精采与迷人之所在。
嗅觉是可以训练、开发的能力，透过对日常生活中出现的味道的辨识，可以学习及记忆各种味道，形成一种味道记忆资料库，在品酒的同时，将酒的香气与脑海中的味道资料库连结，可以明确的辨识出各种芳香，同时描绘出现味道时的场景，让味道的轮廓更为鲜明与深刻。
新鲜水果香(Fruity)
浆果类(Berry)
黑莓(Blackberry)
覆盆子(Raspberry)
草莓(Strawberry)
黑醋栗(Black current, cassis)
木科水果类(Tree fruit)
苹果(Apple)
樱桃(Cherry)
杏桃(Apricot)
桃子(Peach)
黄色水果类(Yellow fruit)
李子、梅子(Plum)
柑橘类(Citrus)
葡萄柚(Grapefruit)
柠檬(Lemon)
热带水果类(Tropical fruit)
香蕉(Banana)
凤梨(Pineapple)
百香果(Passion fruit)
甜瓜(Melon)
水果干
糖渍水果(Confiture)
草莓果酱(Strawberry jam)
葡萄干(Raisin)
洋李干(Prune)
无花果干(Fig)
坚果
核桃
榛果
杏仁
花香
白色花-
红色花-玫瑰,牡丹
柑橘花类-橙花
其他-风信子,紫罗兰
香料
香草
甘草
胡椒
百里香
肉桂
丁香
植物性香味
青草味
干草味
青椒味
黑醋栗叶芽
蕈菰类
动物性香味
皮革类
毛皮
肉干
麝香
汗味
烘焙燻烤香
可可
咖啡
烤麵包
烟薰味
其他类香气
矿物
火药
碘
酵母
蜂蜜与蜂蜡
焦糖
刨木屑
软木塞
