世界上最著名的香槟酒厂，大概是位于法国北部汉斯地方的模特坎登（Moet Chandon），它出产的唐培里侬（Dom Perignon），是香槟酒中的香槟王。

香槟是法国的地区名称，位于法国北部，距离首都巴黎大约只有一个小时的车程，是法国最北方的葡萄酒产品。Champagne，字义上有“田野乡村”的意思
(Champ田野，Campagne农村)。传说十七世纪时由天主教僧侣无意中所发明的气泡酒。今日香槟已成为节庆宴会助兴所不可或缺的饮料。
  
香槟区严寒的气候，是葡萄所能够忍受的极限，也是因为如此更需要细心的栽培翰照料，初春葡萄萌芽期，农人必须在田间升火，提高温度，并对抗春涵降临的霜害。除了气候以外，香槟区的土质更造究其繁复口感的主要原因，钙质、硅土与火山灰泥将带给葡萄丰富的矿物质，是香槟灵魂的泉源。不但如此，葡萄田地表面碎石所反射的阳光，更是提供葡萄数温暖生长的环境。

香槟区三种法定品种                                 
(一)红葡萄
(二)黑比诺
(三)磨坊比诺
(四)白葡萄
(五)夏多内     
 
    用红葡萄酿造香槟时，只有挤出葡萄汁，并没有连葡萄皮一同发酵，因此香槟基本上不带有任何红葡萄皮的色素，雨一般白酒没有两样。香槟是产地名称，受到国际葡萄协会所保护，无论其酿造与耕种的方式都有一定的规范。

    因为长久以来香槟Champagne这个字已成为一种饮料的代名词，而与法国香槟区无任何相关连。即使是一项对智慧财产权保护非常严的美国，对于“香槟”名词的使用权再美国违规的事实，却毫不过问，这样的命名法自然招致法国人的抗议，而这也提醒消费者必须注意到，买香槟时，不要被包装所混淆，并不是所有用香槟瓶包装的气泡葡萄酒，就称为香槟。

香槟天然气泡的秘密

    香槟酿造利用二次瓶内发酵的方式生产。所谓的二次发酵，就是先将葡萄挤出葡萄汁，酿造成一般的葡萄酒，再将这些葡萄酒装瓶。这个时候必须在瓶内加蔗糖翰酵母菌，然后以平时的瓶塞封闭酒瓶。这些而外佳的蔗糖会开始在酒瓶内发酵，这样一来，第二次发酵所产生的二氧化碳就充满了密闭的葡萄酒瓶内，成为一种很像汽水的二氧化碳过饱和溶液，这就是香槟。
  
    香槟区是法国最北方的葡萄酒产区，气候相当严寒，某些品质欠佳的年份，酿造不出合水准的葡萄酒；为了要弥补天然气后的缺憾，传统方法是将不同年份的葡萄酒混合，以求取口感上的均衡，也因为如此一般香槟酒标上并不显示年份。某些酒厂也生产标示有年份的香槟，尤其在香槟区一些地势与向阳度特佳的列级Cru葡萄酒田，多以当年份的葡萄酿制，因此得以标示年份的香槟，并标示该葡萄田的名称。

笛形香槟杯比所谓的“碟形香槟杯”（champagne coupe，过去相当流行的一种杯身短、开口如碟状的玻璃杯）更适合用来喝气泡酒。传说中，这种碟形杯是根据18世纪末法国玛丽皇后（Marie Antoinette）那对出名的胸部塑造而成的。时至今日它虽然仍很流行，但是根据品酒专家的说法，这种碟形杯的设计从来都不是用来喝香槟的，所以也无法让品尝的人得以充份享受香槟的特质。由于碟形杯的杯身浅、杯缘宽，会比较站不稳、容易泼洒出来，也不能像笛形杯一样，能够长时间保持酒的冰凉。更何况，碟形杯也无法以最佳的方式呈现出一串串气泡的优雅姿态。

用什么葡萄来酿香槟？

由于位在巴黎东北方约200公里处的香槟区算是全法国位置最北的葡萄园，寒冷的气候以及较短的生长季节，使葡萄的成熟略显缓慢，加之分佈广泛的优良白垩土质，令香槟区的葡萄格外能够拥有恰到好处的熟度，并呈现出细腻的香味与酸度。

香槟主要常以白色的Chardonnay与红色的Pinot Noir等两种酿酒葡萄精心混合酿制调配而成，有些则会再多加入一种PinotMeunier葡萄；不过，也有少数酒厂会特别推出纯以单一品种如Chardonnay或PinotNoir酿制的香槟。一般而言，Chardonnay比例越高的，则风味越是清新爽口，带有香浓的果香与蜂蜜香；PinotNoir则为香槟注入严谨厚实的结构，口感倾向强劲醇郁。

在这里，值得注意的是，和部份白葡萄酒类似，由于制作初期会轻轻压榨葡萄使果汁与果皮迅速分离，果皮颜色并不会进入葡萄汁中，因此，红色葡萄也可以酿出金黄白色的香槟。一般葡萄约可压汁三次，但最高级的香槟则皆仅取第一次压榨的葡萄纯汁（Cuvee）酿造。

至于色泽成漂亮的浅红色、一般称为粉红香槟或玫瑰香槟的“Rose”，则是在既有的Pinot Noir、Chardonnay与Pinot Meunier等三种酿酒葡萄之外，再加入少许红葡萄酒酿制调配而成。香槟与其他葡萄酒最大的不同就是它的气泡，但是香槟的气泡与苏打水的气泡是不同的，在实验室中我们发现香槟所发出的声音较细微而持久。我们开门见山就先提到香槟的“声音”，并不代表“聆听香槟的声音”在品尝过程中具有举足轻重的地位。恰恰相反，我们在品尝香槟时，重要的不是聆听香槟的声音。试问：有多少品酒的环境能够安静到听得到气泡在酒杯里破裂的声音？事实上，香槟的气泡的确能带来感官的享受，只不过这种享受首先是视觉更胜于听觉。

观察香槟的外观，我们不难发现气泡会从杯底冒出，直达酒液表面之后形成泡沫层。这层泡沫层消失之后，杯壁仍然是干净的，这是相对于啤酒的泡沫而言，啤酒的泡沫总是在消退之后，留下明显的痕迹。这直观地说明了香槟是“较为干净的”，其实，作为“白葡萄酒”的酒液，它本身就比啤酒纯净，悬浮物质比啤酒少得多。然而，相对于啤酒而言，香槟的泡沫是不能品尝的，因为它总是一下就消散掉了。但是，香槟的品尝比啤酒更为严谨，我们甚至会苛求气泡的持久度。如果说视觉的享受构成香槟品饮的重要环节，那么，就不能不认为在制造一支香槟的时候，我们对于气泡与色泽没有特定的要求。撇开酿造的要求不谈，我们在品尝香槟时使用水晶杯而避免使用玻璃杯，目的之一就是让气泡的潜能能够发挥出来。