气泡酒就是含有二氧化碳的葡萄酒，而这些二氧化碳由自然发酵而来。一般的葡萄酒只有一次发酵；然而气泡酒却是经过两次发酵。第一次发酵将葡萄汁液中的糖分转换成酒精，所有的葡萄酒都经过这个程序。为了让葡萄酒产生二氧化碳，也就是制作气泡酒，需要第二次的发酵，有两种方法：

    瓶中发酵，就是所谓的传统方法，或香槟法。在意大利称为METODO CLASSICO。
    缸槽发酵(通常是不锈钢)，称为Martinotti法、Charmat法，或是意大利发酵法。在意大利称为METODO MARTINOTTI，或是METODO CHARMAT。

无论以何种方式，都必须加入精选培植的酵母+糖的混合物(有时候还有葡萄酒)，称为liqueur de tirage。

另外还有一个将二氧化碳放入葡萄酒的方法，就是像汽水和可乐一样，直接将气体注射其中。在意大利禁止使用这种方法酿酒，然而有些国家却是以这种方式来制作便宜的气泡酒。

以下说明瓶中发酵&缸槽发酵法：

首先是瓶中发酵的传统方法(TRADITIONAL METHOD)。

传统方法就是法国香槟地区用来生产香槟(Champagne)、西班牙生产卡瓦酒(Cava)，以及意大利Franciacorta 地区生产FRANCIACORTA气泡酒的方式，过去曾经称为香槟法，然而制作香槟的法国人说服欧盟限制其他地区使用此名称。因此同样以此方法，但在其他地区生产的气泡酒，在销售于欧盟各地时，只能以“传统方法”，或是其他代表相同意思的语言称之，例如意大利：METODO CLASSICO；欧盟之外的地区虽无特别限制，但是也愈来愈少以香槟法称之。

经过第一次发酵及装瓶后，在酵母和冰糖的催化之下，每支酒瓶之内便开始进行二次发酵(每家酒庄都有其添加酵母和冰糖的秘方)。此时酒瓶以便宜的金属瓶盖封口，以产生二氧化碳，使之融于酒中。糖量的多寡决定酒瓶内的压力，酵母的数量则是由欧盟委员会规定，每瓶0.3克。所谓的liqueur de tirage就是糖、酵母和无气泡葡萄酒的混合物。

接着需要长时间的“休息”，也就是熟成(aging)，时间从1.5 至 3年不等，也可长达8年。在这段期间，就要进行所谓的转瓶(riddling)，之后再除渣。过去，酒瓶都是以45°角、瓶口朝下的方向，放在称为pupitres的特殊架上，每隔几日就要摇晃、翻转，再放回增加倾斜角度的pupitres。虽然现在还有少数酒庄以人工转瓶，但是大部分都因为过高的人力成本，改以一种称为gyropalette的机器代替。

人工转瓶
去除沉淀物的过程称为除渣(disgorgement)，需要相当的技巧。必须拿掉瓶塞，去除沉淀物，同时避免取出过多的酒。现代化的自动除渣，则是先冰冻瓶口少量含有酒渣的液体，接着取出结冻的部分即可完成。

除渣后酒量会稍微减少，因此必须立刻注入由底酒、糖和化学防腐剂混合物组成的liqueur d'expédition (装运烈酒)，这道手续称为dosage。每个酒庄都有自己的秘密配方。此外，也有人注入老酒或是烈酒。

因为之前加入的糖分，已在第二次发酵的时候消耗完毕，所以此时加入的糖份多寡，才是真正决定葡萄酒甜度的关键。只有zéro dosage完全不含糖分(意大利文：dosaggio zero)。甜度由低至高分别称为：

Zero dosage
Extra brut
Brut
Extra dry
Dry
Demi-sec
Dolce (doux, sweet)

缸槽发酵的CHARMAT/MARTINOTTI METHOD

Charmat发酵法也称作Martinotti发酵法，或是意大利发酵法(意大利文：METODO CHARMAT 或METODO MARTINOTTI)，因为此方法是由意大利发明，而且普遍使用于意大利的酒庄。

相较传统方法在瓶中进行第二次发酵，Charmat/Martinotti发酵法则是在不锈钢槽进行第二次发酵，接着以压力装瓶。这种方法比较适合许多变种葡萄，包括Prosecco，因为这些葡萄的果香较重，如此可以保留较多的香味，也让葡萄酒更容易饮用。

气体注入

有些便宜的气泡酒则是利用制作可乐和气水方式，以碳酸化器注入二氧化碳。这种方式制作出来的气泡较大且多流于表面。欧盟已禁止以此方法生产气泡酒。

气泡酒的气泡应该多又小，分布均匀，并且以直线从杯底上升至顶部。一般称气泡上升的动作Perlage，让人联想到美丽的珍珠。

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