天地人的结合，一切从土壤里说起…

对初学习葡萄酒人士来说，总是离不开一系列题问：土壤、气候、物候期、酿酵期对葡萄酒本身的影响；然后，就是如何选择各国的葡萄酒、储藏环境、温度调节、餐饮过程的配备，品味搭配……等等。而事实上，这一环扣一环的知识，可算是认知葡萄酒的同时，不能忽视，亦缺一不可的。既然如此，就尝试由主宰葡萄酒的生态讲起……

酿好酒是天地人的结合

  优质葡萄酒始源于土壤，但绝非任何的土壤都能培植出健康的葡萄。优质葡萄是不能生长于不合适的土地上。

像所有农作物一样，土壤对葡萄的品质影响最大。不过，和其他庄稼不同的是，种植酿酒的葡萄不能用肥沃的土壤。肥沃的泥土，往往令葡萄生长旺盛而趋向早熟高产，无法酿制出复杂丰厚的酒质。

  莫非优质葡萄需要生长于贫瘠的土壤不成？对，确实有此窍诀所在。贫瘠的土壤限制了葡萄的产量，结出的葡萄成份反而愈加复杂。大部份贫瘠的泥土深层，均存在石块、沙粒，所以能帮助通气，疏散土壤里的多余水份，有利于葡萄根茎往深层蔓延。法国境内许多举世瞩目的葡萄庄园，土壤就具备着板岩、白垩土、石灰土、泥灰土、高岭土、砂石冲积土与花岗石…等等特质，属于一种充沛活性钙之土壤。或者可以这样说，所有顶级葡萄仅适合于黏土与钙质均衡的土地里成长，亦因为葡萄树能足够地深根固蒂（根茎不会少于10米之长度），才具备酿出结构严谨、层次鲜明及口感浓重的葡萄酒本身。

  找到了合适的土壤之后，还要研究葡萄园的位置，因为葡萄是多年生的攀缘植物，良种葡萄可寿至百年以上，特别是现在酿酒用的欧亚种葡萄，每年冬天要休眠，所以不宜太温暖的地方，但葡萄又不能抵御过份严冬的气候（低过零下25℃就会冻死），所以世界优良的葡萄酒产区都在比较清凉而又不太寒冷的温带，尤以地中海气候的地区最适宜：夏天温暖晴朗，冬天寒冷而多雨，那么葡萄成熟和收成时就不怕下大雨而引起的各种病虫害或被雨水稀释葡萄的汁液。

上天的恩赐

  拥有绝佳的土壤和地理环境仍需要天时（气候）的配合。气候的补给对葡萄的成长，包括往后的酒质进展起了至关重要的作用，气候偶一转变，亦能令葡萄本质性的改变。比方，光照会取决葡萄酒的颜色。因为强烈阳光会提高葡萄果实内的糖份，因此阳光充沛的南方，多数盛产出酒体结构较强的红葡萄酒。反观，大部份生产白葡萄酒的地方，往往在比较欠缺太阳光的北方。

  当然，影响气温和阳光多寡的，不单在于纬度的高低，河流，湖泊，以及葡萄园的海拔高度和坐向，甚至风向，都用重大影响。

  事实上，地球每个季节均潜伏着影响葡萄成长的关键。过于潮湿的春季可毁坏葡萄根芽与嫩枝，大大影响葡萄的产量；夏季因降雨量多，亦会令葡萄感染霜霉病、白粉病及灰霉病，过分高气温，会灼伤葡萄果实及叶块，倘若遇上秋冬季（即在花期，或者受粉期）又如何呢？如此季节出现过多雨水，会造成葡萄果的大小不一；严寒（-15度以下）冰雹的问题会愈加严峻，直接损毁葡萄根茎，甚至，出现某部份绝收情况。哪怕是生长于顶级酒庄，该地每年的降雨量才是葡萄酒品质的主导，当然，不同的季节的雨水会产生不同的影响力吧。

人力不能胜天

  当咱们逐渐了解土壤与阳光对葡萄所产生的关系后，接下来就应该到人的出场。而事实上，每株葡萄树之所以能够健康成长，幕后贡献最多的，莫过于种植者的适当栽培。

  随着年复年的采收，就算是最茁壮的葡萄、最丰饶的土壤也该得到休养及补给。葡萄本来是非常粗生的，但要种出能酿成好酒的葡萄，却需要全年无休的仔细照顾，不能怠懈。

  剪枝、施肥是种植者在每年一至三月的必然动作。打从四月份开始，即是整理及出芽阶段、五月的打药（防止真菌与病毒滋生）、六月之整枝，直至到葡萄开花及结果期的出现，种植者所付出的功夫绝对不差于毫发。既而又到摘叶摘青果月份之七月（摘去不停生长，并且吸取葡萄主要营养的副梢叶尖的），八月的再次除叶（除去阻碍阳光照射的顶部枝叶），八至九月的葡萄转色，至成熟期之九月中至十月份，才正式出现采收，中间如天气不理想，又要有应变之道，而决定何时采收也往往是充满悬疑的，错误的决定可能导至失败或酿不成好酒。收成后也不能休息，包括十一月的落叶及十二月的培土期（主要是树根部份的培土，以免其受到冬季之冻害）在内。葡萄种植者的辛劳是四季无休止的。倘若种植者不是肩负着对葡萄的一份执着、对自己职责的忠诚，试问，谁愿来担负此等费劲兼沉闷的工作？

  不过，如果没有理想的土壤、位置和天气，人力无论多努力都无法酿出顶级佳酿。布根地之神、2006年刚去世的安利﹒杰尔（Henri Jayer）就说过，酿酒上天功劳起码占八成，人力只能补救两成。

  所以，他非常重视照顾葡萄园和葡萄，但他又通过后天辅助令酒质达到通神的水准，同一块葡萄园，他酿制的酒和他兄弟、外甥的酒就有天壤之别。

  一瓶好酒是天地人结合成果，但纵使在最好的葡萄产区，最好的葡萄园，也因为天气的不配合，不一定每年酿出顶级佳酿。不过，越了解葡萄种植的艰辛，就越能体会酿酒之难，也应该越能欣赏不好年份而酿出的好酒，因为葡萄酒不是一种工业产品。品尝不好年份的酒也是一种兴趣，令我们明白人生无常，而能够在极恶劣的年份之下酿出胜人的酒，那也是了不起的成就。

  1987年是波尔多一个很困难的年份，收成前的大雨令葡萄稀释，酒味偏淡，但Petrus庄却非常努力，酿出很好的酒。据说庄主用直升机在葡萄园上空巡回，吹走水份。1992年又在下雨前在葡萄园的土壤上铺上黑色胶布，避免雨水流入泥中，所以，1992年的Petrus也是非常精彩的。（不过，这种做法已被禁止，理由是不够天然。）

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