来自Lower Mosel的Riesling白葡萄酒单在德国已属独一无异，她是一种带有浓烈地源因素的酒。无论将同种葡萄移植到近在咫尺的葡萄园或远至纽西兰，但酿出来的Riesling酒差别可就大了，并很易被分辨，即使葡萄园所处的气侯及生态环境或许完全相同，但由于培植她们的土壤却可能有差别。土酿中的化学组成，物理结构，所处海拔及其日照情况，这些都是决定葡萄最终在酒内质量的因素。并对葡萄的成熟及对病害的敏感都有显着的影响。当您分别去品尝时，将发觉差异表现在很多地方，尢其两者在酒质中之密度“Density”的距离感就最大。
最好的葡萄酒是来自特定的，通常是非常小的葡萄园或同一山坡。不同来源的酒混和后会削弱其特徵。多数醇美的葡萄酒，其葡萄都来自单品种的葡萄园。“山坡上的葡萄培植场”公认是出产优质葡萄的场所。Mosel区内葡萄园因土质大部份为页岩而出名。日照充足将有助于寒冷地区的葡萄成熟；坚硬而黯黑的岩石吸收了阳光热量，然后反射促成葡萄的成熟，在寒冷的地区就算是如些微的热量都是宝贵的。土壤的构造对葡萄的生长也有影响。排水性良好的土酿对葡萄有益，因此葡萄喜欢石质，板岩及白垩质的土壤。劣质土酿会降低葡萄产量，但相对地也会促使葡萄的根更努力地伸入更深层以寻求营养，当然这限制了产量。但质量与数量成反比，较少的葡萄意味着能酿出更好的酒。由于这个原因，园主总是通过严格的整枝和筛选。甚至间稀葡萄植株，来减少葡萄藤或剪去部份初期的葡萄子，去芜存菁，让余下葡萄更能集中吸收天地之灵气。
其三：是绝大部份德国酒庄处事的风格，及对大自然的绝对尊重。对传统及原则都亳不妥协，坚持在整个酿制过程中，即使采用现代科技也只是适可而止。令我对他们的酒质更有信心。从我所认识中；酿酒不只是一项工作，园主要有一种天生的爱好和才能。葡萄种植是标准的农业活动，酿酒则是工业过程。杰出的葡萄园艺家和酿酒家们；不断地改良他们技术只为配合大自然。并把它升华成为一门艺术。
最后是由于Riesling葡萄酒有极其宽广之特性:色泽可由白中带点浅薄绿色或浅嫩黄色至抢眼的浅金黄色，并可散发出一股芬芳的花香及带有一点个性之果香味。除口感清爽外，她的酸度及甜度平衡得令您精神焕发。再配合上我们的亚洲美食就更相得益彰，佳肴与美酒两者自古以来形影不离，花因绿叶而更觉优美。葡萄酒既刺激食欲，又帮助消化。三五知己一杯清凉白葡萄酒在手，醉人的芬芳，令人无拘无束，开始便口若悬河，天南地北，无所不谈，陶然而醉。
葡萄酒的质量如何，是由葡萄园的情况来决定的。俗语有云：纵有仙缘还需要有仙骨。酿酒师只是仙缘吧了，我觉得白葡萄酒比红葡萄酒更香，全因在酿造过程能让它本身芳香发挥得淋漓尽致。想得到清爽的中性香味的QbA白葡萄酒，需要仅熟但健康的葡萄；而酿制极甜的酒，则需要因成熟致萎缩及表面覆盖有霉菌的葡萄。
葡萄园的自然条件再好，但如果对它管理不善，那也只会一无所获。日常运作过程中的每一步都需分外细心，整个过程要一丝不苟，才有机会收获到优质的葡萄。最好的白葡萄品种均产于较寒冷的地区。德国都充份利用了它们的寒凉气侯，酿出原汁原味，新鲜的葡萄酒。
白葡萄酒，可能是各种葡萄酒中最易酿制的，但易学难精，酿造者因无需从葡萄衣中获得颜色，可以把注意力集中在保持精致的果香上。对于酿酒过程的处理及低温环境都要作严格的要求。葡萄都是在清晨，还处于夜间的阴凉环境中采摘的，目的是避免发酵时温度偏高。挤压的时候力要轻，榨汁机裹流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。大部份葡萄汁在未施压之前若已经流出来的，属于自然流出叫free-run，在这时刻它们只是不同酸甜程度的葡萄汁。最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成。葡萄榨汁后，葡萄汁会与葡萄衣并处8小时，以充份获取其中的香果味。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀，最理想是不用离心力去除残渣。静待澄清后，就可以进行发酵了。天然酵母中的霉开始将葡萄汁中的糖转变成酒精，发酵结束后方可以及立即对葡萄汁进行离心处理，分离其中的酵母，不让它在低温下长期发酵。这些措施的结果是不必任何减弱酒香的化学物质如SO2之类而又得到微甜白葡萄酒。于是葡萄汁就最终变成了酒。
中国人饮茶有“雨前龙井”一级别，意即在节令“谷雨”前收割。德国的葡萄酒级别概念也很接近。表示采摘时机的选择是至为重要。采摘Riesling作葡萄酒。必须要选已经成熟的；但究竟要到何种成熟程度呢？一开始光合作用便会不断地生产果糖并积聚在果子中。糖将天然酸续部分解。酿制无甜的酒，一定要注意不让葡萄过熟，否则缺少最基本的酸味特徵而减弱应有的个性。葡萄中糖与酸的浓度很容易测定，最好、又平、正的方法是亲自口尝。
来自Mosel Riesling中之Kabinett级别，可以说是“雨前Riesling”了，它是来自已经完全成熟的又被最早采摘的一批葡萄，虽然酒精度时有低至8%以下，依然给您一种兴奋莫名的感受，甜味或许并不存在。这也证明了葡萄的含糖量高，并不就代表单调。
一旦收割之后，就没有什么可去改变葡萄的本质及特色了。酿酒师的职责是尽量保存葡萄的本质。弥补其组成的不足。酿酒过程需保持稳定、可靠，对发酵过程必须进行监察和控制。在过程中的每一步都要进行判断，作出选择。任何取向，均是不可以逆转，若有什么行差踏错，便会丧失了葡萄的某些优良潜质。甚至可能前功尽废。
大部份酒庄已转用不锈钢容器。这种容器对于具有芳香特徵的黎士陵（Riesling）是很理想的，因为它们不会给葡萄酒带来其它味道。为了弥补葡萄汁成份组成的不均一和不全面，酿酒师可以对酒的特定基本成份进行合理调节，但法例上订明必需在发酵前已经完成以提高质量。例如酸度可以按地区习惯调节得高或低。但酒精含量的提高则只可以通过发酵前向酒中加糖来实现，这些外加糖份在发酵中完全耗尽以达到适合之酒精水平。请勿误会以上的糖绝不是法定的葡萄酒甜化的方法。
酿造最好的甜酒是依靠珍萎葡萄中浓缩的糖分制成的。它只存在于自然界并无法彷制的。酵母很难把超出浓度果糖完全发酵。因此有相当数量的糖残留在酒里。珍萎（noble rot）葡萄现象发生。是由灰质蚕霉菌（Botrytis Ginerea）引起的，一种有益的葡萄园真菌病。当蚕霉菌袭击葡萄园或是侵害未成熟的果子时，会造成大灾难。但当它侵入完全成熟的特定品种，并且温度及湿度适合时，则“染病”的葡萄酿出的酒就特别甘美。希望我没有误会；因Oster庄主的葡萄园和酿酒厂内的天然酵母微生物好像多得很，地底下的酒窖四周墙壁及天花均出现及布满霉菌似的东西。最初，我还问他为什么不清洁一下，他笑着地回应：“they are many life”.
因为了酿制某特定级别的甜酒；就要挑选样似萎烂的葡萄才能达到目的采摘那些珍萎（noble rot）葡萄。有时更需要等待个别葡萄成熟到出现干腐。方可采用。
通过雾气，霉菌能使葡萄皮变软，依赖水份、糖及酸类生长。蚕霉菌的作用是不可靠的及无规律，因此一个葡萄园不得不进行多次采摘，每次只能采摘腐烂程度最严重的葡萄。德国有名的逐粒精选酒（Beerenauslesen）和干葡萄精选酒（Trocken-Beerauelesen）都是由珍萎葡萄酿的酒。对庄主而然这两款酒是极高注码的Gambling，回报也很高。
由乳酸带起之发酵对白葡萄酒的化学构成有调节作用。使酒的口味发生积极的转变。为了酿製中等甜度或纯甜味的酒，需要一些特殊的技术。一般情况下，成熟葡萄中果糖的浓度足以生成12度的酒精。在自然条件下，酵母很容易把果糖发酵成该酒精度数，于是酿出的葡萄酒将是无甜（没有甜味）的。酵母在酒精浓度高于15度时就不能存活。
酿制冰酒，霜冻使糖份浓缩，健康的葡萄在温度约-8℃天气中，至少要连续8个小时以上方可采摘。直至挤压完毕葡萄残渣乃是冰。绝不可以先采摘后冷藏。这三款甜酒价格是贵一些但合理。不妨多尝试，它们不仅是点心用酒，还和很多菜肴配合得近符完美，就如鹅肝、blue cheese…等。
雷司令（Riesling）是世界上最好的白葡萄。没有任何一种白葡萄具有如此的多样性：依产地和藏酿的不同，它有从无甜到甜、从轻柔清新似的花香、水果味到油质和蜡质等一系列品种。它能以一种惊人的方式藏酿。在所有的白葡萄中，只有雷司令可以藏酿到几十年。但它对于被栽种的地点是极度挑剔的。日照充足的地方，在冷的地方比温暖的生长更理想。在漫长而干燥的秋季，如果有足够的日照时间，它会酿出最优质的白葡萄酒。如果发生在珍萎现象，晚收的逐粒精选酒和干葡萄精选酒款式让您心醉。与沙当泥相比，雷司令非常吸引我。优雅含蓄，层次分明。
德国酒级别分成；优质葡萄酒（QbA）、特质优质葡萄酒（QmP）；内再细分成如清新酒（Kabinett）、晚采酒（Spatlese）、精选酒（Auslese）、逐粒精选酒（Beernauslese），若天时地利配合可做出冰酒（Eiswein）、干葡萄精选酒（Trockenbeerenauslese）。它们每一级都是用较前一级更成熟的葡萄酿制，最后一种则是用珍萎葡萄。
优质的德国酒的特徵是：果香完善的浓郁和匀和程度，以及惊人的酿藏能力。
Riesling中的晚收Spatlese：以色泽为淡金黄色，闻之有十分浅嫩而馥郁的花香。初段香味较隐性，呼吸一下后方全部充斥酒杯内并向上冲出。味带中甜，唯感觉比实际要浅些。
Intermizzo颜色出奇地浅。有显著的粗纹挂在杯壁上。气味轻清，带点菠萝香味。还有少许辛辣异香，味道有一点苦蜜瓜之微甜，中酸度，度数较低，酒质轻。皆匀和好。是即饮的好酒。这种酒适于单独饮用或热天时作为了解渴饮料，搭配味道清淡的夏日食品如沙律和冷肉都不错。
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