1、四种基本味觉

我们在日常生活中，常用酸、甜、苦、辣、咸这“五味”来描述各种味道（也有再加上鲜、涩这两味的）。但实际上，人们舌头上的味蕾只能感觉到甜、酸、咸、苦这四种基本味觉，所有其它的味道，都是由这四种基本味觉合成的。

舌尖对甜最敏感，舌的两侧则对酸最敏感，舌根对苦最敏感，接近舌尖的两侧则对咸最敏感。

当我们品尝一种含有所有基本味觉的液体时，这些味觉并不是同时被感知的，不同味觉的刺激反应的时间不同，而且，它们在口腔中的变化也不同。

甜味在液体入口后一接触舌头就立即出现，强度1—2秒内达到最高峰，然后逐渐降低，最后在第10秒左右消失。

咸味和酸味同样也会很快出现，但它们持续的时间比甜味要长。

苦味在口腔内发展的速度则很慢，在吐掉溶液后，其强度仍然上升，而且保持的时间最长。

所以，甜味来得最快，也消失得最快；苦味到来最迟，持续的时间也最长。日常生活中，当你吃过甜食后，口腔里的甜味很快就被其它味道所代替；而吃了苦的东西后，尽管多次漱口，口腔里还是有苦味，就是这个道理。

各种味感的刺激反应在时间上的差异性，也告诉我们，在品尝葡萄酒时，一定要让酒在口腔中停留一定的时间，以便酒中的各种呈味物质能充分地表现自己。同时，也解释了葡萄酒品牌品尝过程中为什麽往往最后的印象与最初的印象有很大的差异。

2、葡萄酒中的呈味物质

甜、咸、酸、苦四种基本味觉在葡萄酒中都存在，但主要是甜味和酸味。

葡萄酒中的甜味物质。葡萄酒中的甜味物质是构成柔和、肥硕和圆润等感官特徵的要素。葡萄酒中的甜味物质育两大类。一类是糖，主要是葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等，它们存在于葡萄浆果中，存在于半干至甜型葡萄酒中，也有少量存在于干型葡萄酒中。另一类是包括酒精在内的醇类和甘油等，如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等，它们是在酒精发酵过程中形成的。

葡萄酒中的酸味物质。葡萄酒中的酸味是由一系列的有机酸引起的。这些有机酸在葡萄酒中以两种状态存在：大多数以游离状态存在，从而构成葡萄酒的总酸，也是这部分酸才具有酸味。另一部分酸则与葡萄酒中的碱反应后，以盐的状态存在，并不直接影响酸味。

葡萄酒中的有机酸主要有6种，其中酒石酸、苹果酸和柠檬酸源于葡萄浆果。酒石酸的酸味非常“硬”，是一种尖酸；苹果酸是一种具有生青味的酸，带涩味；而柠檬酸则很清爽。琥珀酸、乳酸和醋酸则是由酒精发酵和细茵活动形成的。乳酸的酸味较弱，实际上只是略带酸味；醋酸是一种大家都十分熟悉的酸，具醋味；琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，它使所有的发酵饮料都具有其特殊的味感，在葡萄酒中，琥珀酸可使滋味浓厚、增强醇厚度，但有时也会引起苦味。

葡萄酒中的主要酸的酸味强弱，根据条件不同会发生变化。在浓度相同的情况下，按酸味强弱的排列为：苹果酸>酒石酸>柠檬酸>乳酸

而在PH值相同的条件下，其排列顺序为：苹果酸>乳酸>柠檬酸>酒石酸

所以，从味感上讲，苹果酸是葡萄酒中最酸的酸。

爽利、清新的酸，可以使干白葡萄酒和新红葡萄酒在口中留下清凉微酸、令人舒适的感觉，这通常是由苹果酸引起的。

尖酸、生硬的酸，则带有粗糙感，主要在后味上表现出酸味，这主要由酒石酸引起的，它不能给人以舒适的感觉。

只有酸度平衡、适中的葡萄酒，才给人爽利、清新的感觉。酸度过低，则葡萄酒柔弱、平淡、乏味；酸度过高，则会使葡萄酒生硬、粗涩、枯燥。

葡萄酒中的咸味物质。每升葡萄酒中含有2—4克咸味物质，它们主要是无机盐和少量有机酸盐。这些盐参与葡萄酒的味感构成，并使之具有清爽感。例如，酒石酸氢钾就同时具有酸味和咸味。此外，钾盐同时还具有一定的苦味。

葡萄酒中的苦味物质。葡萄酒的苦味来自于酚类或多酚类物质，主要是一些酚酸，特别是缩合丹宁，它们的苦味常常与涩味(收敛性)相结合，而且有时很难将这两种感觉区分开来。苦味在酸性较低的液体中较容易被感知。这些苦味物质在葡萄酒中发挥着重要的作用，正因力它们才使葡萄酒具有颜色，并提高红葡萄酒的饮用价值。在葡萄酒的贮藏过程中，由于这些物质的变化，使葡萄酒也发生变化并成熟。红葡萄酒与白葡萄酒的口感差异，就是由这些呈苦涩味的酚类物质引起的。

3、葡萄酒的酒体与结构

酒体是指葡萄酒在口腔内的质感。只有好葡萄酒及优质葡萄酒才能建立起均衡、和谐的酒体。有经验的品酒师在品尝葡萄酒时，会将口中获得的感觉用三维立体形状来描述，并认为，葡萄酒最佳的形状是“球体”，这是一种平衡与和谐的形体。

口感厚实的葡萄酒，往往用肥硕、丰满、有骨架、有结构感等词汇来形容。“厚实”表示这葡萄酒有筋肉。如果将一瓶好葡萄酒与掺有5—10%水的同一种酒进行比较，就可以理解筋肉的含义：好葡萄酒厚实、丰满、有筋肉、充满口腔。

形容成份不够、缺乏筋肉的葡萄酒，可以用薄、乾瘪、干硬、瘦弱等词汇。

结构良好的葡萄酒，称为和谐；不平衡或不和谐的葡萄酒则消瘦、干枯。

葡萄酒与舌头的接触还可以形成表面印象。有的葡萄酒流畅、圆润；有的葡萄酒则粗糙、生硬、刺口等。

4、葡萄酒的酒度与醇浓性

醇浓是由酒精引起的热感及令人舒适的荷性感，它同时补充葡萄酒本身的味感并与其它品质特徵相融合。在一般情况下，只有在酒度高于ll%(V/V)时，醇浓性才能明显地表现出来。而主要由酒精引起的醇浓性，只有在与其它成分相平衡的情况下，才是一种品质因素。

以下是按照从低到高的顺序，给出与酒度有关的词汇：

    淡寡：淡寡的葡萄酒好象被稀释了一样，缺乏醇浓和其它特徵。
    淡弱：酒度低、口味淡的葡萄酒。
    淡薄：酒度不够高、筋肉不突出的葡萄酒。
    瘦弱：淡薄而不平衡，缺乏品质(酒度和结构)的葡萄酒。
    热：由较高酒度引起的热感。
    灼热燥辣：由过高酒度引起的强烈的热感和苛性感。
    醇厚：酒度高但平衡和谐的葡萄酒。

5、葡萄酒的甜和圆润

甜是葡萄酒中的糖、甘油、酒精等引起的甜味；而圆润则是由甜引起的、令人舒适和谐的总体印象。所以，不管是干红葡萄酒还是干白葡萄酒，即使几乎不含糖，如果其它物质的甜味能够与酸(干红葡萄酒中则还有丹宁)的味感相平衡，则该葡萄酒也能表现为圆润。

柔和的葡萄酒不冲撞口腔、毫无抵抗地顺从舌头的运动。它无论是淡薄还是醇厚，始终顺口、好喝。

肥硕的葡萄酒充满口腔，具有体积，既醇厚又柔和。这是优质葡萄酒的特徵。柔和的葡萄酒不一定肥硕，但肥硕的葡萄酒一定柔和。肥硕与足够高的酒度相联系，酒度低于10%(V/V)的葡萄酒，不会有肥硕特性。

6、葡萄酒的涩味(收敛性)

涩味是我们非常熟悉的一种感觉。在饮用干红葡萄酒时，会有一种涩巴巴的感觉。多数情况下，在自然产品中，涩味与苦味同时存在，苦味不仅会加强涩味，还会与它相混淆。

我们将涩味定义为，在口腔中引起的干燥和粗糙的感觉。正常情况下，当用舌头舔口腔、牙床、牙齿和嘴唇时，我们获得的是光滑湿润的感觉，而涩味则阻碍舌头的滑动，就好像舌头表面变得粗糙了一样。

葡萄酒的涩味主要采源于丹宁。在葡萄酒的酸度条件下，丹宁的苦味不纯，与涩味相混淆，常常表现为以涩味力主，甚至苦味被涩味所俺盖。

葡萄酒的鉴赏

丹宁是构成葡萄酒筋肉的成分。足够含量的丹宁可以使葡萄酒厚实、丰满、浓郁，而具有结构感、充沛、味长。丹宁也是葡萄酒耐贮性的保证。但是，丹宁含量过高则会使葡萄酒生硬、粗糙、滞重。

优良葡萄品种中的丹宁为优质丹宁，这类丹宁不仅会软化，而且还参与葡萄酒醇香的构成。

7、葡萄酒的余味

我们已知道，将葡萄酒含在口中所获得的感觉是在变化的。但当我们将葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的感觉并不会立即消失。因为在口腔、咽部、鼻腔中还充满着葡萄酒及其蒸汽，还有很多感觉继续存在，它逐渐降低，最后消失，这就是余味。余味的长短和舒适度因葡萄酒不同而变化。

余味在确定葡萄酒的等级和品质方面具有重要作用。如果说通过感觉的和谐可以确定是否是好葡萄酒的话，优质葡萄酒的确定则需要通过余味。优质干白葡萄酒余味香而微酸、清爽；优质红葡萄酒在口中留下醇香和丹宁丰满的滋味。

买好酒，就上好酒网http://shop.hjiu.cn/