都是用脚踩，酸菜和茅台差距怎那么大？

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今年的3·15晚会，总共曝光了十几个案例。但最让很多人心理和生理上都十分不适的老坛酸菜包的腌制案例。

据央视曝光，这个老坛酸菜包其实并不是在老坛腌制的，而是从农民的土坑中收来的，收菜的时候，农民是光着脚踩在酸菜上作业的。

这一幕，让很多人差点把吃到嘴里的老坛酸菜面吐了出来。

可是转念一想，上一个用脚踩的画面，似乎出现在茅台的宣传片里。

在2018年茅台集团推出的《人生致味》纪录片，其中《曲间芭蕾》就曾介绍“少女光脚踩曲”这项独特工艺。

据介绍，“踩曲”是酿酒的一个非常基础但同时也相当重要的环节，酒曲的好坏相当程度上会影响最终成酒的品质。茅台之所以发展至今都仍旧采用人工踩曲的制作工艺，也是因为曲胚的标准很高，达到这个标准才能发酵成较好的酒曲。

而且一定要用少女踩曲，因为少女的脚可以使酒曲更均匀地受力，后续发酵效果会更好。女性身材娇小，体型匀称，能使酒曲保持更好的状态，酿造出的白酒口感柔和。

很多人看到这里，最直接的反应就是，这样子卫生吗？脚踩出来的茅台还能喝吗？茅台既然能大张旗鼓地对外说“光脚踩曲”，肯定是有信心的。

毕竟茅台踩曲踩完以后经过高温蒸馏，酿出来的酒液也把细菌都消灭。

其实不光是茅台，很多外国的高端葡萄酒，包括著名的拉菲，都是用少女踩过的葡萄酿出来的。

作为一种非常古老而传统的酿造方式，脚踩葡萄是人工压榨葡萄的关键环节，而且还是欧洲人庆祝葡萄丰收的仪式之一。

地中海沿岸的人们在庆祝葡萄丰收的时候，常常会光着双脚踩在一堆葡萄上狂欢。踩碎的葡萄流出来的汁液就被用来酿酒。

少女“脚工制作”的葡萄酒比机械压榨酿出来的葡萄酒风味更好，原因是脚踩压榨更柔和，机器压榨容易把葡萄籽压破，释放出苦涩的单宁，影响葡萄酒的口感。而且在双脚体温的作用下，还可以加快葡萄皮中色素的萃取速度。

西班牙、希腊等欧洲国家还保留着脚踩葡萄这一节日庆典仪式。在《锋味》这档综艺节目中，谢霆锋与吴彦祖便亲自“动脚”制作了希腊人在庆典时才会做的“脚工葡萄酒”。

你要是觉得不卫生，当葡萄酒发酵酒精度达到15%时，酒精就会将酒里的细菌杀死。即使没有达到这么高的酒精度，现代化生产工艺中添加的二氧化硫（SO2）也能起到杀菌的作用。

你要是担心，其实这种脚踩葡萄酿酒你很难喝到。由于压榨效率低下，人工成本高，如今只有极少数的酒庄还在坚持使用这种方式，酿成的都是价格昂贵的上等好酒，不会在市场上流通，就算你想喝都很难喝到。

不光是茅台与拉菲，而且不仅酿酒，许多酱菜、酱油甚至醋，它们的制曲环节都要经过脚踩这一步。

中国很多的腌菜，也是脚踩出来的。

浙江安吉的脚踩腌菜，还特受欢迎，经常刚做出来拿到菜市场就被售卖一空。而且这脚踩腌菜，还一定要男性来踩，越是汗脚越好。

做腌菜的人说了，就是因为腌菜是用脚踩的，而且要男性来踩，要汗脚，刚干完农活后出汗了的汗脚过来踩这个菜，劲儿足够大，这腌菜最后做出来的味道就特别好，人家才要买。

红酒脚踩，那是纯正法兰西味；

茅台脚踩，那是文化传承；

到咸菜这就受不了了？

农村现在还坚持自家做咸菜做米酒的老人家，也都是脚踩的。

实际上土坑腌菜在我们国家有上千年的历史，重点应该如何提升这种做法的标准化和流程化，检验日常化，不能一棒子将这种工艺全盘否定。

当然回到央视曝光的问题，酸菜中有烟头树叶添加剂这类问题，那确实有食品安全问题。但关键在于如何监管。

湖南插旗菜业有限公司彭经理在镜头中说，国内的产品里面有一点树叶，有一点纤维，顶多罚你一两千，如果到国外去了，至少是罚十万。

所以他们专用腌制池中的酸菜就专门出口，从农户收来的酸菜就卖给国内。有人说他们这是看不起中国同胞、优待外国人吗？涉嫌辱华！

这明明是国内外的监管标准不同，监管频次不同，惩罚力度不同，如果说看不起中国同胞，那也只能是监管部门看不起中国同胞。国内查出来罚一百万，看他们是不是要出口转内销。

从央视的镜头上看，他们这段节目拍了很长时间，很辛苦。从初春芥菜成熟的时候，就开始跟踪，拍下工人在土坑“野蛮”腌菜的镜头。

经过三个月，酸菜腌制好了。每年7月到来年的1月，厂家会陆续来这里收购酸菜。于是央视又来了。拍下工人或者穿着拖鞋，或者光着脚，在酸菜上踩来踩去的镜头。等到节目上线的时候，就又是一年春天了。

按照当地宣传的，以“华容芥菜”为主要原料生产的方便面酸菜风味包每年达到30亿包计算。又有大量这种让他们生理不适的酸菜流入了市场。但他们一定要等到3.15晚会再揭露。

果然，在3.15晚会曝光后，当地政府高度重视，行动迅速。

岳阳市委市政府第一时间调度处置，涉事地党政主要领导率领由市场监管、公安等部门组成的联合执法组，连夜赶赴涉事企业，对所有产品全部就地封存，对企业的相关人员予以控制，对外销产品立即启动追溯召回措施，并全面停止农户土坑腌制行为。

雷霆手段，这对企业、对农民来说，可以说是灭顶之灾，这背后，是多少人的饭碗和生计？

涉事企业腌制酸菜的主要原材料是产自华容县当地的芥菜，在全国酸菜市场上，除上海、广东、四川和重庆有少量本地产品外，全国约85%的酸菜原料源自华容。据岳阳日报2020年的一篇报道，当年华容县的芥菜产业的总产值将超过80亿。

华容县这次是走了华容道了。

你们可以说他们是活该。

但是如果央视第一时间发现了这种违规情况，第一时间反映给相关部门，第一时间让涉事厂家进行整改，是不是对厂家、对农民的影响会降到最小？

都是脚踩，为什么有的那么恶心有的却那么多人追捧且还贼贵？

END

来源：技术宅

编辑：好酒网

@本文已获得授权转载，略有删改。

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