一说到酱酒,人们首先不约而同地想到产自贵州茅台镇的酱酒,比如说茅台、国台等。作为中国酱酒的核心产区,该地生产的酱酒也因此被打上根正苗红的烙印。今天,就给大家介绍一下茅台镇正宗酱酒的七道密码。
密码一:神秘微生物群
酱香酒的酿造,依赖于空气中的神秘菌体,这种神秘菌体就是茅台镇的微生物群,它们仅存于茅台镇的上空,任何迁移式的仿制,都无法再现。
茅台酒集团公司全景(2009年摄)
茅台镇三面环山,国台酒厂沿赤水河而建,如同一个天然的酒缸,虽然人在其中会有点无风吹过的感觉,但却是酿酒的好环境。
空气中活跃着大量的微生物群,这些小精灵般的微生物,在酱香酒开放式发酵过程中被充分网罗到曲醇和酒醅里,从而使得酱酒香气成分多种多样。
密码二:紫色土壤
上世纪60年代,中国科学院南京土壤研究所的专家曾专程赴茅台镇考察,结论是“茅台镇这种紫色钙质土壤全国少有,是酱酒生产的重要基础”。
茅台镇广泛发育着的紫色土层,酸碱适度,特别是土体中砂质和砾石含量很高,具有良好的渗水性。因而无论地面水和地下水都通过两岸的红层流入赤水河中,既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素,又经过层层过滤,滤出了纯净无毒、香甜可口的清冽泉水。
密码三:重阳下沙
与其他白酒几乎一年四季都投料不同,国台酱酒采取的是与赤水河自然变化相吻合的季节性生产,以一年为一个生产周期,自古严格恪守传统的端午踩曲、重阳下沙。
赤水河,又称美酒河
到了重阳节至翌年端午节之间,赤水河河水变得清澈透明时,酒的下沙、蒸煮需要大量用水,此时“天人合一”的奥妙,令人称奇。
密码四:5年周期
如果说国台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那么国台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。
堆积发酵的粮堆
一瓶正宗大曲酱香酒从投料到出厂经过30道工序165个工艺环节的锤炼,至少要5年时间。
密码五:百酒融汇
茅台酒质晶亮透明,微有黄色,酱香突出,饮后空杯留香持久不散,现已知香气组成成分多达300余种。国台酒香气组成成分1400多种。正宗酱酒陈酿结束后,按照色、香、味俱佳的目标,以酱香型为主,窖底香、醇甜香两种香型为辅,还要用将至少七、八十种,乃至上百种,不同浓度、不同轮次、不同酒龄的各种单型酒予以勾兑调和,才能成为终极成品酱香酒。
密码六:53°奥秘
酿造好的酱香酒,酒精浓度是53%左右。据科学验证,这一浓度的酒精分子和水分子缔合最为紧密,是世界上所有蒸馏酒中最科学的酒精浓度。加之酱酒还要经过长期贮存,所以缔合更加牢固。同时,酱酒随着贮存时间的增长,游离的酒精分子越来越少,对身体的刺激也越小。
密码七:“健康”之酒
茅台酒生产的投入产出比为5:1,即5公斤原粮只生产1公斤基酒,是天然的发酵产品,不添加任何外来物质,完全靠用不同轮次、不同酒度、不同酒龄的酱香、醇甜、窖底香3种典型体酒,精心勾兑而成。茅台酒也由此获得了中国白酒行业中唯一的国家“绿色食品”认证。
崇尚安全,追求健康,正是“酱香时代”引领消费取向的主因。国台酒 能有效降低白酒中对人体无益成份如杂醇油、醛类的含量。是“醉得浅、醒得快,饮后不口干、不上头、不宿醉”的现代健康白酒。酱酒高的酸类物质和酚类物质有利于软化血管,预防心血管疾病,对人体健康有益。
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