它是葡萄酒在酿制过程之某阶段中加入中性葡萄白兰地，使酒精度增高的酒。确实的酿造过程，因各地而异，最著名者则为西班牙的“雪莉”(Sherry)与葡萄牙的“波特”(Port)，其他国家也有彷酿者。

(一)雪莉酒（Sherry）：

‧有其特殊风味，通常被形容为“似坚果的麦香”，在颜色上由白色至深黄色，甜度由“完全不甜”至“稍甜”。

‧世界上唯一生产独特雪莉的地方是在西班牙安达鲁西省(Andalucia)，一个由“黑瑞兹”(Jerez de la Frontera)，“艾尔‧布也多”(El, Puerta. de Samta Maria)与“桑鲁加”(Samlucer de Barrameda)即形成的三角地带，此区的土壤，气候造就了雪莉独特的风格。即使其他地区或国家有类似的天候与相同的酿制法，仍无法模彷其风格。

‧雪莉有五种基本形态；即Manzanilla(不甜)，Fino(不甜)，Amontillado(略甜)，Oloroso(甜)，Cream(甜)等，但酿制上以Fino形态或Oloroso型态雪莉酒为主类型。

‧Fino与Oloroso酿造上的不同处：

Fino--是葡萄酒发酵完成后，把中性葡萄白兰地加到葡萄酒里，使酒精度增加到15.5%。若酒精度和温度恰当的话，会在雪莉上发展出一层“Flor”，它是一种形成葡萄酒上的活酵母，随着每个春秋季节不断生长，它带给Fino形态雪莉的独特口感。

Oloroso--是将用来酿造雪莉的葡萄品种 Palomino，置于阳光下照射12-24小时，使葡萄内部的水份蒸发，使其增加甜度，发酵后，再把中性葡萄白兰地加到葡萄酒内，使酒精度达15.5%，18个月到24个月后，若没有“flor”形成则再加酒精使酒精度达18%，此时葡萄酒就变成Oloroso。

●雪莉酒的酿造步骤：

(Ⅰ)原料品种与採收期--有帕萝米诺(Palomino)与珮德洛.席梅涅兹(Pedroimenez)两种，葡萄树龄至少要8年以上，最佳状况之树龄为20-25年。所采收之葡萄不仅量多而且品质最为上乘。采收期始于九月份第一个星期，通常持续三周。

(Ⅱ)发酵--如同葡萄酒之发酵。

(Ⅲ)决定要酿制Fino形态或Oloroso形态之雪莉酒。

(Ⅳ)增加酒精度：Fino 15.5%，Oloroso 18%

(Ⅴ)Fino的低酒精含量，Flor仅形成于此种酒中。

      若Flor无法适当形成，则会转变成一种叫Amsntillado的新形态酒。

(Ⅵ)若一瓶Fino酒是在Samlucar区酿造并熟成，Flor的生成会较快且酒尝起来更清淡细致，此形态的酒称之为Mamzanilla结果雪莉计有：Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso等。

(二)波特酒（Port）：

‧乃葡萄牙的特产。葡萄牙法律明文规定必须由上杜洛河(cima do Douro, Alto Pouro)酿制的葡萄酒加入葡萄牙酿制的白兰地来加强其酒精浓度。此外，必须是由奥波多(oporto)港口运出者，才称为“波特”，其他地区如南非、澳洲、加州，此美等地制的波特，非真正的波特。

‧波特酒的种类，有如下四种：

(Ⅰ)红宝石波特(Ruby Port)：具有美丽的红宝石色彩，属于短期成熟的波特，熟成时间约5年。

(Ⅱ)褐黄色波特(Tawny Port)：比红宝石波特更熟成，更具魅力，熟成的时间需5-10年，甚至有些超过10年以上。

(Ⅲ)白色波特(White Port)：分为甜酒与辛味两种。

(Ⅳ)陈年波特(Reserved Port)：以丰收季所采收之葡萄为原料，装瓶后至20-30年后才出售是属顶级波特。

●波特酒的酿制方法：

(Ⅰ)缘由：17世纪，莫法交恶，英国乃往法国之外地区寻找餐中酒供应国，而在葡萄牙，发现上杜洛河之葡萄佳酿，为了维持长途运送过程之葡萄酒品质，酒商在酒内加入白兰地，利用酒精浓度的提高以防止葡萄酒变成不值钱的“醋”，没想到却造就风味更佳的酒。

(Ⅱ)原料品种：重要的红葡萄品种有萝丽子(Roriz)，蒂达‧法兰西丝卡(Tinta Framsisca)重要的白葡萄品种有玛娃蒂亚‧多拉达(Maluasia Dorada) 与玛娃席亚‧菲娜(Malvasia Fina)

(Ⅲ)原料处理：如同葡萄酒之方法步骤。

(Ⅳ)发酵：在葡萄汁发酵一段时间，尚有适当醣份残留之时，即加入白兰地使之停止发酵，比例为一份白兰地对五份葡萄酒，液体通常在酒精浓度达16%即停止发酵，未完全发酵的醣份达8%，使波特具有甜味。通常在春末时加入白兰地，将波特新酒装入五百二十三公升容量的木桶，送到河口对岸的盖雅(Vila Nova de Gaia)，经当地酿造即检验后，继续贮存约5-6年臻于成熟之后，才过滤残渣，沉淀物后装瓶，出售前必须通过波特葡萄酒协会品质检验合格，才允许以波特之名上市。

(Ⅴ)成品--通常波特酒之酒精度达20%。

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